مقدمه
در گذشته و در یادداشت هر آنچه که باید در مورد فریز درایر بدانید، به‌طور مفصل در رابطه با تاریخچه، عملکرد، انواع و ویژگی‌های مختلف فریز درایر صحبت کردیم. در این یادداشت اما قصد داریم در مورد یکی از مهم‌ترین انواع فریز درایر یعنی فریز درایر غذایی صحبت کنیم.
از گذشته‌های دور بحث ذخیره‌سازی مواد غذایی جهت استفاده در آینده یکی از مهم‌ترین چالش‌های انسان هوشمند بوده‌است. با گذشت زمان و پیشرفت تکنولوژی روش‌های مختلفی برای این کار پیشنهاد شد که جدید‌ترین آن‌ها خشک کردن انجمادی برا فریز درایر غذایی یا همان فریز درایینگ می‌باشد.
فرآیند خشک کردن انجمادی با دستگاه فریز درایر غذایی برای اولین بار پس از جنگ جهانی دوم و به منظور حفظ و نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال به کار گرفته شد. قهوه یکی از اولین محصولات غذایی بود که به وسیله فریز درایر غذایی منجمد شد، اما اکنون می‌توان سبزیجات، میوه‌ها، انواع گوشت، ماهی، محصولات لبنی، گیاهان و طعم دهنده‌های غذایی را با موفقیت در این دستگاه‌ها خشک کرد.
فریز درایر غذایی چطور کار می‌کند؟
فریز درایر غذایی از فرآیندی به نام لیوفیلیزاسیون برای پایین آوردن دمای محصول به زیر نقطه انجماد بهره می‌گیرد و سپس از خلاء برای استخراج یخ به شکل بخار استفاده می‌کند. در ادامه بخار روی یک کندانسور جمع می‌شود، دوباره به یخ تبدیل می‌شود و از میان قفسه‌ها خارج می‌شود. در نهایت و با افزایش تدریجی دما، تمام رطوبت باقی‌مانده از محصول خارج می‌شود. این فرآیند ساختار فیزیکی محصول غذایی را حفظ می‌کند و تازگی آن را برای هیدراتاسیون(آب‌رسانی) مجدد در زمان مصرف حفظ می‌کند.
در فریز درایر غذایی محصولات در سینی‌هایی روی قفسه‌ها و در جعبه‌های بزرگ نگهداری می‌شوند و یا در صورت مداوم بودن فعالیت فریز درایر غذایی، روی تسمه نقاله حمل می‌شوند. فریز درایینگ یک فرآیند سه مرحله ای است. در طی انجماد اولیه، مواد داخل خشک‌کن در دمایی خاص خنک می‌شوند، که پایین‌ترین دمایی است که می‌تواند به‌طور همزمان در دو فاز جامد و مایع وجود داشته باشد.
این دما برای مواد مختلف، تفاوت دارد. مرحله انجماد مهم‌ترین مرحله فرآیند است. پس از یخ زدن، مواد وارد فاز خشک شدن اولیه می شوند. فشار کاهش می‌یابد و حرارت کافی برای تصعید ایجاد می‌شود. افزودن خلاء به فریز درایر به کنترل و حفظ فشار کمک می‌کند و یک کندانسور بخار، این امکان را فراهم می کند که بخار آب پس از خروج از مواد دوباره یخ بزند و وارد پمپ های خلا نشود.
در آخرین مرحله مولکول‌های آب یخ زده حذف می‌شوند. در مرحله خشک کردن ثانویه فشار دوباره کاهش می‌یابد و دما تا حد امکان افزایش می‌یابد (این افزایش دما وابسته به خواص بیولوژیکی مواد است). در نهایت هر میزان آب باقی‌مانده از ماده تبخیر می‌شود و میزان رطوبت نهایی معمولا بین سه تا پنج درصد است.
نوع خاصی از این دستگاه‌ها، فریز درایر های خانگی هستند. فریز درایر خانگی این امکان را فراهم می‌کند که مواد، غذاها و خوراکی‌های منجمد شده را در خانه تولید کنید. اگرچه این محصولات به تازگی وارد بازار شده‌اند و اولین نسخه‌های خانگی در سال 2013 منتشر شده است، استفاده از این ماشین‌ها آسان و موثر بوده و محصولات خشک شده با کیفیت بالا تولید می‌شوند. برای آشنایی با برخی از بهترین فریز درایر‌های خانگی برای نگهداری مواد غذایی، در ادامه‌ی مطلب با ما همراه باشید.
آیا خشک کردن انجمادی مواد غذایی فرآیندی ایمن است؟
خشک کردن مواد غذایی نیز مانند هر فرآیند ذخیره‌سازی دیگری که به مواد غذایی مربوط است دارای قوانین خاصی می‌باشد. در صورتی که موارد زیر رعایت شوند، روند انجماد محصولات غذایی با حداقل ایراد ممکن طی می‌شود:
- انجماد محصول باید بطور کامل و درست انجام شود، یعنی فرآورده باید تا زیر نقطه یوتکتیک سرد و منجمد شود
- نرخ انجماد باید در حدی باشد که کریستال های یخ تشکیل شده نه خیلی ریز و نه خیلی درشت باشد، نرخ انجماد یک درجه سلسیوس بر دقیقه تقریبا مناسب است.
- فشار خلا محفظه خشک کن بایستی متناسب با دمای پیشانی یخ باشد.
- نرخ افزایش دما در مرحله پرایمری درایینگ نباید در حدی باشد که موجب ذوب یخ شود.
- حداکثر دما در مرحله پایانی خشک کردن باید در حدی باشد که به خواص بیولوژیکی فراورده آسیبی نرسد.
- رطوبت باقی مانده نهایی محصول وابسته به توان دستگاه در پایین آوردن فشار خلا مخزن خشک کن است. هرچه خلا پایین تر باشد، قدرت جذب رطوبت درون بافتی بیشتر شده و در نتیجه محصول خشک تری خواهیم داشت.
موارد استفاده فریز درایر غذایی
برخی از مواد غذایی به خوبی به کمک فریز درایر منجمد می‌شوند،
اما همه‌ی مواد غذایی برای خشک‌کردن انجمادی مناسب نیستند.
میوه‌ها و سبزیجات کوچک را می‌توان به‌راحتی در فریزدرایر خشک
کرد، در حالی که میوه‌های کامل و سبزیجات بزرگ مناسب
نیستند، اگرچه اگر ابتدا آن‌ها را به قطعات کوچک برش دهید،
می‌توان آن‌ها را در فریزدرایر خشک کرد. این موضوع در مورد
گوشت نیز صدق می‌کند. تکه‌های کوچک گوشت فریز شده به
خوبی خشک می شود، اما فیله‌های بزرگ‌تر باید به قطعات کوچک
بریده شوند. گوشت و غذاهای دریایی می توانند قبل از خشک
شدن در فریز درایر پخته شوند. برای برخی از غذاها خشک کردن
انجمادی مقرون‌به‌صرفه نیست.
نمونه محصولات خشک شده غذایی با فرآیند فریزدرایینگ
قهوه حاوی طعم و عطری است که به دلیل برخی واکنش‌های شیمیایی در هنگام برشته‌کردن ایجاد می‌شود و می‌توان آن را به کمک فریز درایر غذایی حفظ کرد. در مقایسه با سایر روش‌های خشک کردن مانند خشک کردن در دمای اتاق، خشک کردن در هوای گرم و خشک کردن خورشیدی، دانه‌های قهوه روبوستا که در فریز درایر غذایی منجمد می‌شوند حاوی مقادیر بیشتری از اسیدهای آمینه ضروری مانند لوسین، لیزین و فنیل آلانین هستند. همچنین، تعداد کمی از اسیدهای آمینه غیر‌ضروری که به‌طور قابل توجهی به طعم کمک می‌کردند، به کمک فریز درایر غذایی حفظ می‌شوند.
فریز درایر به‌طور گسترده برای حفظ حشرات برای مصارف خاص استفاده می‌شود. حشرات کامل خشک شده به‌وسیله فریز درایر غذایی به‌عنوان غذای حیوانات خانگی مختلف، غذای پرندگان، طعمه ماهی، و به طور فزاینده‌ای برای مصرف انسان استفاده می‌شوند. حشرات خشک به‌صورت پودر به‌عنوان پایه پروتئینی در خوراک دام و در برخی بازار‌ها به‌عنوان مکمل غذایی برای استفاده انسان به فروش می‌رسند.
به کمک روش خشک کردن انجمادی می‌توان تنوع وعده‌‌های غذایی و میان‌وعده‌های فضانوردان، کوه‌نوردان و نیرو‌های نظامی را افزایش داد. به دلیل وزن سبک غذا پس از خروج از فریزدرایر غذایی، محصولی محبوب و راحت به‌دست خواهد آمد.
همچنین مقدار بیشتری غذای خشک و منجمد‌شده را می‌توان در مقایسه با وزن مشابه غذای مرطوب حمل کرد. در هنگام مصرف می‌توان غذای خشک شده را به راحتی با آب هیدراته کرد. لازم به ذکر است که ماندگاری محصول خشک شده بیشتر از محصول تازه است و این امر آن را برای سفر‌های طولانی ایده‌آل می‌کند.
به‌طور خلاصه می‌توان به موارد زیر به‌عنوان مواد غذایی حاصل از فریزدرایر غذایی اشاره کرد:
- غذاهای فوری مانند رشته‌فرنگی و سوپ‌های آماده
- غذاهای آماده مانند بولونیاز، استراگانف و …
- غذاهای دریایی مثل صدف
- میوه در غلات صبحانه
- آب‌میوه و قهوه‌فوری
- عصاره انگور سیاه و سایر میوه‌ها
- بستنی
- گیاهان و ادویه‌های آشپزی
- عصاره‌های موجود در شیر گاو
انواع فریز درایر غذایی
سه نوع اصلی فریز درایر غذایی وجود دارد: فریز درایر چرخشی، فریز درایر چند‌ظرفیتی و فریز درایر سینی. معمولاً هنگام کار با مایعات از فریز درایر های چرخشی استفاده می‌شود. مقادیر کمی از مواد توسط فریز درایر های چند‌ظرفیتی منجمد می‌شوند و فریز درایر سینی خشک ترین محصول را برای نگهداری طولانی مدت تولید می‌کند.
مزایا و معایب فریز درایر غذایی
مزایا:
- حفظ طعم: محصولات حاصل از فریز درایر طعم و مزه‌ی بهتری نسبت به مواد غذایی که با روش‌های سنتی خشک شده‌اند دارند.
- فریز درایر غذایی می‌تواند جایگزین کنسرو کردن غذاهای کم اسید شود.
- به‌دلیل حذف رطوبت، حجم و وزن مواد غذایی کاهش می‌یابد که امر باعث راحتی جا‌به‌جایی محصولات می‌شود.
- استفاده آسان: مواد غذایی که به کمک فریز درایر خشک شده‌اند به راحتی با آب رسانی مجدد قابل استفاده هستند و کم‌ترین آسیب ممکن به خواص غذایی آن‌ها می‌رسد.
- قیمت مناسب محصولات تولید شده با روش خشک کن انجمادی و در نتیجه بازدهی بالای سرمایه گذاری در این طرح ها
معایب:
- هزینه‌بالای سرمایه گذاری اولیه
- ظرفیت تولید این دستگاه ها پایین است و برای تولید در ظرفیت های خیلی بالا نیاز به سرمایه گذاری زیادی است.
- زمان نسبتا طولانی برای تولید محصول
- با توجه به ماهیت خشک محصولات، نیازمند به بسته بندی سه لایه هستیم
در یادداشت بالا سعی شد تا مطالب مفیدی که در رابطه با فریز درایر غذایی برای مخاطبین وجود داشت ذکر شود. فریز درایر های غذایی ماشین‌های جالب و کاربردی هستند که قطعاً در آینده بیشتر در مورد آن‌ها خواهیم شنید.